Zutaten:

250g Karotten

350 g Ananas (Dose, ungesüßt)

2 Eier Größe M

2 EL Rapsöl

etwas Süßmittel nach Wahl

220g Dinkelmehl

1 TL Backpulver

1/2 Teelöffel Natron

2 TL Zimt

Prise Salz

Glasur:

200g fettarmer Frischkäse

Spritzer Zitrone

Süßmittel nach Wahl

geröstete gemahlene Mandeln

Zubereitung:

Karotten raspeln.

Ananas abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden, mit den Karotten vermengen.

Eier mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und 2 EL Rapsöl und Süßungsmittel dazugeben. Weitere 3 Minuten auf stärkster Stufe schlagen.

In einer anderen Schüssel Dinkelmehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz mischen.

Karotten und Ananas zur Eimasse geben und vorsichtig unterrühren.

Nach und nach Mehlmasse dazugeben und rühren bis eine glatte Teigmasse entsteht.

Teig in eine gefettete Kuchenform geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175° Ober- Unterhitze ca. 40 Minuten backen.

Für die Glasur:

Frischkäse und Zitrone glattrühren, süßen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Mit den Mandeln bestreuen.